Když se řekne čokoláda, málokdo si hned představí kakaový bob – malý, nenápadný plod, který ale skrývá celé kouzlo čokoládové chuti. Právě z něj vzniká všechno, co máme na čokoládě rádi – od intenzivního aroma až po jemnou, hladkou texturu. Jenže co vlastně kakaový bob je, z čeho se skládá a proč se o kakaovém másle mluví jako o tom nejcennějším, co čokoláda obsahuje?
Co je kakaový bob
Každý kakaový bob je malý vesmír sám pro sebe. Obsahuje:
- přibližně 50 % tuku, kterému se říká kakaové máslo,
- asi 45 % sušiny, tedy kakaovou hmotu (z té se vyrábí kakao),
- a zbytek tvoří voda, bílkoviny, minerály a stopové látky.
Kakaové máslo – zlato mezi tuky
Zhruba polovina kakaového bobu je tuk. Ale ne jen tak ledajaký. Kakaové máslo je jedinečné tím, že má při pokojové teplotě pevnou konzistenci, ale při dotyku s pokožkou nebo v ústech se začne okamžitě rozpouštět. Právě ono dává čokoládě tu hladkost, jemnost a lesk, který jinde nenajdeš.
Kakaové máslo je přirozeně bohaté na antioxidanty a vitamín E, takže se často používá i v kosmetice. Vyrábí se lisováním upražených kakaových bobů a je jednou z nejdražších surovin při výrobě čokolády.
Běžné průmyslové čokolády ho proto často nahrazují levnějšími rostlinnými tuky. Tím sice výrobce ušetří, ale čokoláda ztratí svou přirozenou texturu, chuť i výživovou hodnotu. V opravdových bean-to-bar čokoládách najdeš výhradně pravé kakaové máslo – a právě díky němu chutná tak, jak má.
Kakaová hmota a kakao – co zůstane po másle
Když se celé boby rozemelou, vzniká kakaová hmota – hustá, aromatická pasta, ze které se vyrábí čokoláda. Pokud se z ní lisováním oddělí kakaové máslo, zůstává kakaová sušina, tedy tzv. kakaový koláč. Ten se dále mele na jemný prášek, který známe jako kakao.
Rozdíl mezi pravým kakaem a běžným „kakaovým práškem“ ze supermarketu bývá obrovský. To odtučněné (z kakaa, z něhož bylo odstraněno většinu tuku) má sice podobnou barvu, ale chuť i aroma jsou výrazně slabší. Proto se také používá v levných čokoládách – místo kakaového másla i části kakaové hmoty.
Co znamená „kakaová sušina“
Na obalech čokolád se často setkáš s pojmem „obsah kakaové sušiny“. To je součet všeho, co v čokoládě pochází z kakaového bobu – tedy kakaové máslo a kakaová hmota dohromady.
Například:
- u hořké čokolády bývá obsah kakaové sušiny 70 % a více,
- u mléčné se pohybuje kolem 40–50 %,
- a bílé čokolády neobsahují kakaovou hmotu, jen kakaové máslo, takže obsah kakaové sušiny bývá nižší.
Vysoký obsah kakaové sušiny sám o sobě nezaručuje kvalitu, ale bývá dobrým vodítkem. Důležitější je původ bobů a to, jak s nimi výrobce pracuje.
.jpg)