Jak vyrábíme
Jak vyrábíme čokoládu
Každou tabulku vyrábíme tak, aby vaše chvilka pohody stála za to. Pomalu, poctivě a s respektem k chuti, kterou do kakaových bobů vložila příroda.
Od bobu až po první jemné křupnutí tabulky vzniká čokoláda Fabela pod našima rukama.
Začíná tisíce kilometrů od naší čokoládovny – na plantážích Madagaskaru a Tanzanie. Než se z kakaových bobů stane čokoláda, projdou rukama farmářů, dlouhou cestou přes oceán a nakonec i našima rukama v Křelově-Břuchotíně. Nevyrábíme z hotové čokoládové hmoty. Začínáme celými kakaovými boby a sami je proměňujeme v tabulky. Tomuto způsobu výroby se říká Bean to Bar. Původ, který je cítit Podobně jako u kávy nebo vína dává každé místo kakau vlastní charakter. Právě původ bobů je jedním z důvodů, proč může mít čokoláda ovocné, květinové, oříškové nebo jemně dřevité tóny. Pro vybrané receptury používáme kakaové boby z oblasti Sambirano na severozápadě Madagaskaru. Tato oblast je známá aromatickým kakaem; na plantážích Akesson’s se pěstují odrůdy Criollo i Trinitario. Pro naše vybrané hořké čokolády používáme boby od Kokoa Kamili z údolí Kilombero. Kokoa Kamili spolupracuje s místními drobnými farmáři a zajišťuje centrální fermentaci i pečlivé sušení bobů. Kvalitní čokoláda nevzniká až v naší čokoládovně. Začíná péčí o kakaovníky, sklizní zralých plodů a trpělivostí při fermentaci a sušení bobů. Zralé plody se ručně sklízejí a opatrně otevírají. Uvnitř se ukrývají kakaové boby obalené sladkou bílou dužinou. Čerstvé boby několik dní odpočívají ve fermentačních boxech. Právě zde se zmírňuje jejich přirozená svíravost a začínají se rozvíjet chuťové tóny budoucí čokolády. Po fermentaci se boby suší, aby získaly správnou vlhkost pro další cestu. Poté putují v jutových pytlích přes oceán až do naší čokoládovny. Jakmile boby dorazí do naší čokoládovny, začíná jejich pomalá proměna. Vše vyrábíme pod jednou střechou – v malých šaržích a s pozorností k detailu, který rozhoduje o výsledné chuti. Každý bob projde našima rukama. Poškozené, scvrklé nebo nedozrálé kusy vyřazujeme, protože kvalitní čokoláda začíná kvalitní surovinou. Každý původ kakaa potřebuje jinou teplotu i délku pražení. Hledáme proto profil, který nechá vyniknout jeho přirozený charakter, nikoli ho přebije. Upražené boby rozdrtíme a proudem vzduchu oddělíme lehké slupky. Zůstávají kakaové nibsy – malé kousky, ze kterých vznikne čokoláda. Nibsy meleme mezi kamennými koly, dokud se nepromění v hladkou kakaovou hmotu. Podle receptury přidáváme třtinový cukr, mléko nebo kakaové máslo. Čokoládu necháváme mnoho hodin pomalu míchat. Chutě se propojují, textura se zjemňuje a vzniká hladkost, která se na jazyku pomalu rozvine. Ani po konšování nespěcháme. Čokoládovou hmotu necháváme zrát, aby se její chuť přirozeně usadila a získala větší harmonii. Pečlivě řízeným zahříváním a chlazením připravíme čokoládu na odlití. Díky tomu má hotová tabulka lesk, pěkně se láme a správně se rozpouští. Tekutou čokoládu odléváme do forem a jemnými vibracemi odstraníme vzduchové bublinky. Potom ji necháme v klidu ztuhnout do podoby tabulky. Každou hotovou tabulku ručně zabalíme. Až potom je připravená dorazit k vám – na stůl, k šálku kávy nebo jako malý dárek. Mohli bychom si cestu zkrátit hotovou čokoládovou hmotou. Neuděláme to. Věříme, že chuť, kterou si zapamatujete, vzniká z dobrých bobů, zkušených rukou a času, který čokoládě dopřejeme. Každá tabulka Fabela proto nese chuť svého původu i péči, kterou jí věnujeme od prvního bobu až po poslední zabalení. Nevybíráme tu nejsnazší cestu. Vybíráme tu, která vede k čisté, plné a nezaměnitelné chuti. „Každá tabulka je malá chvíle klidu, kterou si můžete udělat pro sebe.“
Každá tabulka má svůj příběh
Madagaskar · Akesson’s Organic
Tanzanie · Kokoa Kamili
Chuť začíná dávno před výrobou
Začíná uvnitř kakaového plodu
Prostor pro vznik chuti
Klid pod tropickým sluncem
Teď přichází řada na nás
Do výroby patří jen to nejlepší
Kdy se rodí vůně čokolády
Zůstávají čisté kakaové nibsy
Od nibsů k sametové hmotě
Čas, který je cítit
Ještě chvíli počkáme
Pro lesk i čisté křupnutí
Chvíle, kdy dostává tvar
Připravená na cestu k vám
Je to naše cesta
Čokoláda, která stojí za zastavení